Pentru mulți români, gustul copilăriei are ceva din brânza adusă de la țară: telemeaua sărată din borcanul de la bunici, cașul proaspăt cumpărat de la marginea drumului spre munte, brânza de burduf întinsă pe pâine caldă. Fiecare zonă a țării are brânzeturile ei, legate de păstoritul tradițional, de pășunile din jur și de obiceiurile transmise din generație în generație. A le descoperi pe drum este una dintre cele mai gustoase moduri de a cunoaște România.
În spatele fiecărei brânze tradiționale se află un peisaj și un mod de viață. Stânele de pe culmile Carpaților, fermele de vaci din dealurile Transilvaniei, bivolițele din satele de câmpie, toate și-au lăsat amprenta asupra gustului. Ghidul de mai jos te poartă prin principalele tipuri de brânzeturi românești, prin regiunile din care provin și prin câteva sfaturi pentru a le cumpăra și a le savura în călătoriile tale.
O tradiție născută la stână
Păstoritul a fost, timp de secole, una dintre ocupațiile de bază ale satelor din zonele de munte și de deal. Transhumanța, mutarea turmelor între pășunile de vară de la munte și cele de iarnă de la câmpie, a creat o adevărată cultură a ciobanilor, cu meșteșuguri, obiceiuri și, mai ales, cu o pricepere aparte în prelucrarea laptelui.
La stână, laptele muls dimineața și seara se închega rapid, pentru a obține cașul, baza multor brânzeturi tradiționale. Din caș se făceau apoi, prin frământare, sărare, maturare sau afumare, brânzeturi care puteau fi păstrate luni întregi și transportate în sat. Zerul rămas era fiert pentru a obține urda. Nimic nu se arunca, iar fiecare produs avea rolul lui în alimentația familiei.
Astăzi, multe stâne primesc vizitatori, iar unele ferme mici au deschis magazine proprii sau oferă degustări. O vizită la o stână, cu respectarea regulilor locului și a câinilor care păzesc turma, poate fi o experiență memorabilă pentru întreaga familie.
Telemeaua, brânza din saramură
Telemeaua este probabil cea mai cunoscută brânză românească. Este o brânză albă, păstrată în saramură, care se face din lapte de oaie, de vacă, de capră sau de bivoliță, ori dintr-un amestec al acestora. Textura ei variază de la moale și cremoasă la fermă și ușor sfărâmicioasă, iar gustul de la delicat la intens sărat, în funcție de lapte și de timpul petrecut în saramură.
Telemeaua de oaie are un gust mai puternic și o textură mai bogată, cea de vacă este mai blândă și mai potrivită pentru gătit, iar cea de bivoliță, mai rar întâlnită, este cremoasă și foarte apreciată de cunoscători. Telemeaua de Ibănești, produsă în satele din zona Mureșului, este una dintre puținele brânzeturi românești cu denumire de origine protejată la nivel european, recunoaștere care leagă gustul ei de locul în care este făcută.
Telemeaua se mănâncă simplă, cu roșii și ceapă verde, se pune în salate, în plăcinte, în ardei umpluți sau alături de mămăligă. Pentru a-i reduce gustul sărat, poate fi ținută puțin în apă rece sau în lapte înainte de servire.
Brânzeturile frământate: burduf și coajă de brad
Brânza de burduf
Brânza de burduf este o brânză de oaie frământată, obținută din caș maturat, mărunțit, sărat și frământat îndelung până devine o pastă densă și cremoasă. În mod tradițional, era păstrată în burduf, adică în stomacul de oaie curățat și uscat, de unde îi vine numele. Gustul ei este intens, ușor picant, iar aroma ține de pășunile alpine ale oilor.
Brânza în coajă de brad
În zonele montane din jurul Branului și al Rucărului, brânza frământată este presată în cilindri din coajă de brad, legați cu sfoară. Coaja îi transmite brânzei o aromă discretă de rășină și pădure, care o face inconfundabilă. Pe drumul dintre Bran și Rucăr, dar și în satele din jur, precum Moieciu sau Fundata, vei găsi gospodării și magazine care vând astfel de brânză, adesea alături de alte produse de munte.
Ambele brânzeturi se potrivesc perfect cu mămăliga caldă și smântâna, în celebrul bulz sau doar întinse pe o felie de pâine de casă.
Cașcavalul și brânzeturile afumate
Cașcavalul tradițional se face din caș opărit, frământat și modelat, ceea ce îi dă o textură elastică și o pastă fină. În multe zone ale țării, de la Bucovina la Ardeal, există variante locale, cu gusturi diferite în funcție de lapte și de maturare. Cașcavalul de Săveni, din județul Botoșani, este unul dintre cele mai cunoscute.
Afumarea este o altă metodă tradițională de conservare, care adaugă brânzei o aromă caldă și o crustă aurie sau maronie. Cașcavalul afumat, brânzeturile mici modelate în forme decorative și brânza de oaie afumată se găsesc mai ales în zonele de munte, unde fumul de lemn de fag sau de brad era la îndemână. Afumătura se potrivește foarte bine cu un pahar de vin roșu sau cu o salată de vinete coaptă.
Pentru cei pasionați de gătit, aceste brânzeturi se pot folosi în rețete foarte variate. Termenii folosiți în bucătărie pentru a descrie felurile de preparare și texturile sunt explicați în ghidul cu termeni de bucătărie pe care ar trebui să îi cunoască orice pasionat de gătit.
Cașul, urda și brânza de vaci
Brânzeturile proaspete sunt cele mai simple și, poate, cele mai legate de bucătăria de zi cu zi. Cașul este brânza tânără, nesărată sau ușor sărată, obținută direct din laptele închegat. Are un gust dulceag și o textură elastică și se mănâncă proaspăt, în primele zile.
Urda se obține din zerul rămas după prepararea cașului, fiert până când proteinele rămase se adună în fulgi albi și fini. Este ușoară, dulce, cu o textură granulată, și se folosește la plăcinte, clătite și deserturi. Brânza de vaci, proaspătă și cremoasă, este baza multor dulciuri tradiționale, de la plăcinta cu brânză și stafide la pasca de Paște.
Celebrii papanași, gogoși din brânză de vaci prăjite sau fierte, serviți cu smântână și dulceață, sunt poate cel mai iubit desert românesc pe bază de brânză. Dacă îți plac deserturile și vrei să descoperi variante din alte colțuri ale lumii, aruncă o privire și peste lista celor mai spectaculoase deserturi din întreaga lume.
Brânzeturi cu personalitate puternică
Unele brânzeturi românești au un caracter atât de aparte încât merită o călătorie dedicată. Brânza de Năsal, din satul cu același nume din județul Cluj, este maturată într-o pivniță naturală, cu umiditate și temperatură constante, unde se dezvoltă o floră specifică. Rezultatul este o brânză cu crustă roșiatică, miros intens și gust bogat, comparată adesea cu brânzeturile maturate celebre ale Europei.
În alte regiuni vei găsi brânză frământată în putini, brânză cu ardei sau cu ierburi aromatice, brânzeturi de capră din fermele mici sau variante locale care nu au un nume oficial, dar sunt cunoscute în toată zona. Cele mai interesante descoperiri se fac adesea întrebând localnicii unde își cumpără ei brânza. În multe sate, cel mai bun producător nu are firmă la drum și nici magazin, dar toată lumea știe la ce poartă să bați pentru o brânză bună.
Cum cumperi și guști brânzeturi în călătorii
Piețele locale, stânele, fermele cu magazin propriu și târgurile de produse tradiționale sunt cele mai bune locuri pentru a descoperi brânzeturile românești. Câteva sfaturi te ajută să faci alegeri bune:
- Cere să guști înainte de a cumpăra. Producătorii serioși oferă cu plăcere o bucățică.
- Întreabă din ce lapte este făcută și cât timp a fost maturată.
- Observă condițiile în care este păstrată și vândută brânza, mai ales vara.
- Transportă brânza la rece, într-o geantă frigorifică, dacă ai de mers câteva ore.
- Cumpără cantități potrivite, mai ales din brânzeturile proaspete, care nu se păstrează mult.
- Păstrează brânzeturile maturate învelite în hârtie, nu în folie, ca să poată respira.
Contează și anotimpul. Primăvara și începutul verii, când animalele pasc iarba proaspătă de pe pășunile de munte, laptele are o aromă deosebită, iar brânzeturile proaspete sunt considerate de mulți ciobani cele mai gustoase ale anului. Toamna este perioada brânzeturilor maturate și frământate, pregătite pentru iarnă, când turmele coboară de la munte.
Dacă vrei să aduci acasă o experiență completă, pregătește un platou de degustare cu trei sau patru brânzeturi diferite: o telemea, o brânză frământată, un cașcaval afumat și, dacă ai găsit, o brânză maturată cu gust puternic. Adaugă pâine de casă, roșii, ceapă verde, nuci și puțină dulceață de afine sau de gutui. Este cel mai simplu mod de a retrăi călătoria la propria masă și de a le arăta prietenilor cât de variată este bucătăria românească.
Brânzeturile tradiționale românești spun povestea munților, a pășunilor și a oamenilor care au trăit de secole în ritmul turmelor. Fiecare călătorie poate deveni un prilej de a descoperi un gust nou, de a cunoaște un producător și de a duce acasă o bucată din locul vizitat. Data viitoare când ești pe drum, oprește-te la o stână sau la o piață sătească și lasă-te ghidat de nas și de curiozitate.
Foto: Sóc Năng Động / Pexels
