Piftia, numită în multe zone răcitură, se încheagă datorită colagenului din șorici, cartilaje și oase, care trece în zeamă la o fierbere lungă și blândă. Zeama limpede se obține fierbând la foc mic, fără clocot, și îndepărtând spuma și grăsimea. Carnea macră singură nu face piftie, oricât ar fierbe.
Ce părți de porc se folosesc pentru piftie?
Pentru piftie se folosesc părțile bogate în șorici, tendoane și cartilaje: picioarele, urechile, capul, rasolul și coada. Acestea dau gelatina naturală, iar o bucată de carne mai cărnoasă, cum ar fi ciolanul sau gâtul, completează partea care se mănâncă.
| Parte | Rol în piftie | Observații |
|---|---|---|
| Picioare | Multă gelatină | Se despică pe lungime, ca să elibereze mai ușor colagenul |
| Urechi și șorici | Gelatină și textură | Se curăță bine de fire și se opăresc |
| Cap | Gelatină și carne | Fierbe cel mai mult |
| Ciolan, rasol | Carne și gust | Afumat dă aromă, dar și sare în plus |
| Coadă | Gelatină | Opțională |
Un raport orientativ este de aproximativ jumătate părți gelatinoase și jumătate carne. Cu cât sunt mai puține picioare și urechi, cu atât zeama se încheagă mai greu.
Cum se pregătește carnea înainte de fierbere?
Carnea se curăță, se spală și se opărește înainte de fierberea propriu-zisă, pentru că prima apă scoate sângele și impuritățile care ar tulbura zeama.
- Șoriciul se curăță de fire prin pârlire sau răzuire cu cuțitul.
- Bucățile se țin în apă rece 1–2 ore, schimbând apa o dată.
- Se pun în apă rece, se aduc la fierbere 5–10 minute, apoi apa se aruncă.
- Carnea se clătește și se pune din nou la fiert în apă rece curată, cât să o acopere cu 2–3 degete.
Cât fierbe piftia și de ce nu trebuie să clocotească?
Piftia fierbe, în general, 4–6 ore la foc foarte mic, doar cu bule rare la suprafață, până când carnea se desprinde singură de pe os. Clocotul puternic amestecă grăsimea și proteinele cu zeama și o face tulbure, iar tulbureala nu mai poate fi îndepărtată ușor după aceea.
Diferența dintre o fierbere în clocot și una lentă, aproape de punctul de fierbere, este explicată în articolul despre fierbere, înăbușire și călire. Spuma care se ridică în prima oră se ia cu o spumieră, iar oala nu se acoperă complet.
În ultima oră se adaugă legumele, dacă rețeta le folosește: un morcov, o ceapă întreagă, un pătrunjel rădăcină, foi de dafin și boabe de piper. Sarea se pune spre final, după gustarea zemii, mai ales când în oală există carne afumată.
Cum se verifică dacă piftia se va închega?
Înainte de turnarea în farfurii, câteva linguri de zeamă se pun pe o farfurie rece și se lasă la frigider 15–20 de minute. Dacă se încheagă, zeama este gata; dacă rămâne lichidă, mai fierbe, fără capac, pentru a se concentra.
- Prea multă apă la început este cauza cea mai frecventă a unei piftii moi.
- Prea puține picioare și urechi duc la același rezultat.
- Zeama concentrată excesiv dă o piftie tare, ca de cauciuc.
Cum se pune piftia în farfurii?
Carnea se scoate, se lasă puțin la răcit, se desface de pe oase și se taie în bucăți potrivite, care se împart în farfurii adânci sau în boluri. Zeama se strecoară printr-o sită fină acoperită cu tifon, iar grăsimea de la suprafață se ia cu un polonic.
Usturoiul se pisează și se amestecă în zeama caldă, nu fierbinte, ca să-și păstreze aroma. Cantitatea este o chestiune de gust, de la câțiva căței la o căpățână întreagă pentru o oală mare. Boiaua presărată deasupra și condimentele potrivite cărnii de porc, descrise în ghidul despre condimentarea diferitelor tipuri de carne, completează gustul.
Cât se păstrează piftia?
Piftia se ține la frigider și se consumă, de regulă, în 3–5 zile. Farfuriile se pun la rece după ce zeama nu mai aburește, dar nu se lasă ore întregi la temperatura camerei, pentru că zeama bogată în proteine este un mediu propice bacteriilor. Închegarea completă durează 6–12 ore.
Grăsimea care se solidifică deasupra se poate îndepărta cu o lingură înainte de servire, pentru o piftie mai ușoară. Preparatul face parte din mesele de iarnă din multe sate, alături de alte tradiții autentice ale satelor de munte, și este gras chiar și degresat, astfel că porțiile rămân moderate pentru cei care urmează o dietă recomandată de medic.
